真空包裝機中重要的其一環(huán)節(jié)就是除氧。而東莞真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品霉腐，其原理也比較簡單，因食品霉腐主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需求氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實考證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁衍速度就急劇降落，氧氣濃度≤0．5％，大多數(shù)微生物將抑止而中止繁衍。（注：真空包裝不能抑止厭氧菌的繁衍和酶反響惹起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法別離，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。
真空除氧除了抑止微生物的生長和繁衍外，另一個重要功用是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、霉變。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，堅持其色、香、味及營養(yǎng)價值。小型真空包裝機只需能抵達一定的真空度，也是同樣的效果。
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